Zanim powiesimy mięso w wędzarni, musimy ją nagrzać do temperatury 40-45 stopni. Podczas wędzenia do mięsa przenikają
substancje przedłużające jego trwałość oraz podnoszą walory smakowe.Działają one również bakteriobójczo, dlatego ważne jest utrzymanie temperatury w granicach 50-60 stopni Celsjusza.