1. Peklowanie na sucho i mokro

 Wyróżniamy trzy metody peklowania mięsa:

• peklowanie na sucho,
• peklowanie na mokro,
• peklowanie mięsa kombinowane.

To, na którą metodę peklowania mięsa się zdecydujemy, zależy od rodzaju gotowego produktu i czasu, który możemy na to poświęcić.

Peklowanie na sucho sprawdza się w przypadku większych kawałków mięsa, na przykład gdy peklujemy słoninę lub boczek przed wędzeniem. Metoda ta polega na natarciu mięsa suchą mieszanką ziół peklujących, to jest solą, saletrą i cukrem. Natarte mięso odkłada się do naczynia i co jakiś czas obraca. Wyciekający z niego sok rozpuszcza mieszankę, która wnika do wnętrza.

Peklowanie na mokro stosuje się w przypadku mięsa przeznaczonego na potrawy i do wędzenia (na przykład baleron, szynka, żeberka i boczek). Peklowanie mokre można wykonać na dwa sposoby. Pierwszym jest peklowanie zalewowe, drugim peklowanie nastrzykowe. Mokre peklowanie zalewowe polega na namoczeniu mięsa w roztworze peklującym. Mięso powinniśmy potrzymać w solance jakiś czas, a następnie wyjąć i osuszyć. Peklowanie nastrzykowe polega na wstrzykiwaniu solanki. W tym wypadku również możemy wyróżnić dwie metody. Po pierwsze, peklowanie nastrzykowe domięśniowe wykonywane odpowiednio dobranymi igłami i pod właściwym ciśnieniem. Nastrzykiwanie domięśniowe powoduje, że bardziej nasalają się partie mięsa w okolicy nakłucia. Druga metoda to nastrzykiwanie dotętnicze, które rozprowadza nasolenie bardziej równomiernie.

2. Peklowanie kombinowane

 Peklowanie kombinowane to rodzaj peklowania łączący w sobie zarówno peklowanie na sucho, jak i na mokro. Mięso jest najpierw nastrzykiwane solanką, a następnie układane w naczyniu i zalewane płynnym roztworem. W ten sposób konserwuje się mięso przeznaczone na bekon, szynki w puszkach, polędwicę w puszce. Peklowanie wykonywane jest w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.
Peklowane mięso zawiera dużo soli, która zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. Mięso w ten sposób zakonserwowane może poleżeć 3-4 tygodnie i musi być przechowywane w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Mięsa najczęściej poddawane procesowi peklowania to wieprzowina i wołowina. Peklowanych mięs nie należy piec lub smażyć, gdyż mogą w nich wytworzyć się rakotwórcze związki.
Peklowanie mięsa to jedna z popularniejszych technik gotowania, często stanowiąca wstęp do dalszego etapu przygotowywania potrawy. Dzięki niej nasze dania uzyskują ciekawy smak i aromat. Warto poznać tę sztukę kulinarną, jeśli interesuje nas gotowanie na wysokim poziomie.